水菜の基礎知識について-シャキシャキ美味しい水菜のサラダ|我が家の水菜料理

水菜の基礎知識について

水菜は、アブラナ科の葉菜で、京菜、ヒラギナ、千本菜などとも呼ばれます。英語では、PotHerbMustardと書かれ、マスタード入っているとおり、独特の辛みと香りがあります。平安時代には、水菜の名前が文献などに登場しており、水菜は、蕪の葉より旨く、その趣旨から採った油を刀剣に塗ると錆びないと書かれています。水菜は、古くは水入り葉と呼ばれ、肥料などを使わずに、畑の畝に水を引いて畑の力だけで栽培していたことに由来するといわれています。平安、室町時代には、京都で多く栽培されていたと言われ、京都では水菜と呼ばれ、関東では京の野菜という意味で京菜とも呼ばれています。

関西では、はりはり鍋という鯨料理があります。名前は、水菜の繊維質の強い独特な食感を表す擬音語が由来といわれています。水菜が鯨の肉の臭みを消し、鯨の肉のうまみをひき出す役割を担っていて、相性もよいとされています。現在では、鍋の具以外にも、食感が楽しめるようにサラダなどにも使われることも多いといわれています。みぶ菜も水菜の一種であり、名前のとおり京都の壬生が原産地です。

水菜の葉は、細長く細かい切れ込みがあるのに対し、みぶ菜は葉に切れ込みがなく、へら型で細長い丸い葉が特徴です。これら青菜は、葉がみずみずしくつやがあり、茎が太過ぎず、株張りの大きいものを選ぶとよいとされています。あまり日持ちのする野菜ではありませんが、保存する方法は、湿らせた新聞紙に包んで、ポリ袋などに入れて5度前後で立てて冷蔵するとよいとされています。